مرواریدی به نام خاویار

به نظر برخی واژه خاویار واژه ای فارسی و دگرگون شده واژه خاگ آور (تخم آور است). خاویار یا مروارید سیاه تخم ماهی استروژون (ماهی خاویار) است. در سال 1240 زمانی که مغول ها مسکو را فتح کردند، فرمانده مغول ها شخصی به نام باتو خان بود. وقتی که به uglich (شهری در شمال مسکو) رسید، قصد ویران کردن صومعه آن شهر را داشت. راهبان آن صومعه از او خواهش کردند ابتدا خوراکی را که آنها برای او آماده کرده اند میل کند. این خوراک لذیذ تخم های نمک زده ماهی خاویار بود. باتو خان از آن غذا خیلی لذت برد و صومعه را خراب نکرد. قدمت ماهیان خاویاری به دوران ماقبل تاریخ یعنی تقریبا 250 میلیون سال قبل (به عصر ژوراسیک) باز می گردد. زیستگاه ماهیان خاویاری این گونه ماهیان خاویاری در ابتدا در تمام رودخانه های جهان وجود داشتند، اما امروزه در آب های نیمکره شمالی زندگی می کنند. دریای خزر به عنوان بزرگ ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بوده و بیش از 90 درصد خاویار جهان را تامین می کند. در ایران کرانه های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن محل صید ماهیان خاویاری می باشد. انواع ماهیان خاویاری در ایران: بلوگا (فیل ماهی): رویای ماهیگیران خزر به دست آوردن یک بلوگای بزرگ است، زیرا این ماهی رتبه اول را از لحاظ کیفیت خاویار دارد. بلوگا بزرگ ترین نوع ماهیان خاویاری است و طول آن حتی به 6 متر نیز می رسد، تنها گوشتخوار در بین ماهیان خاویاری است و وزنی معادل 600 کیلو گرم و یا حتی بیشتر دارد. رکورد صید آن در ایران 620 کیلوگرم بوده است. دانه های تخم این نوع ماهیان خاویاری بزرگ و به اندازه نخود فرنگی و قابل تفکیک است و در اطراف هر تخم یک پوشش ژله ای وجود دارد. رنگ خاویار آن خاکستری روشن تا تیره است و مزه کره مانند دارد. این ماهی، هر 2 الی 3 سال تخم ریزی می کند. قره برون یا تاس ماهی ایران: از لحاظ کیفیت خاویار در درجه دوم قرار دارد، وزنی معادل 60 تا 130 کیلو گرم دارد و طول آن 1 تا 2 متر است. تاس ماهی روسی (چالباش): در تمام نقاط دریای خزر یافت می شود، رنگ خاویار آن طلایی است و تخم های کوچک تر دارد. وزن این نوع ماهی 60 تا 100 کیلو گرم است. ماهی خاویار شیب: ماهی مهاجری است که معمولا به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می آید و از لحاظ کیفیت در درجه چهارم است. این نوع ماهی، سبک وزن است. ماهی اوزون برون (دراکول): کوچک ترین ماهی خاویاری دریای خزر است و در ایران به اشتباه، کلیه ماهیان خاویاری را اوزون برون می نامند. این ماهی از لحاظ کیفیت پایین ترین رتبه را دارد، چون خاویار آن ریزتر است. روش های فرآوری خاویار: 1- روش malossol (نمک زدن به مقدار کم): کارشناسان اغلب این روش را توصیه می کنند. به خاویار تازه نمک زده می شود که بالاترین حد نمک در این روش 5 درصد است. نمک استفاده شده در این روش کمتر از 3 در صد است. خاویار تهیه شده با این روش کیفیت ممتازی دارد، ولی هزینه این روش بالا است. 2- روش مقدماتی: در این روش، به خاویار 8 درصد نمک زده می شود و در نتیجه عمر نگهداری آن طولانی می شود که این پروسه ای قدیمی است. 3- فشرده کردن: زمانی که تخم ها خیلی رسیده یا نارس باشند و صدمه دیده و استحکام آنها کمتر و سست تر باشد و تخم ها قادر به عبور از غربال خاویار سازی نباشند، از این روش استفاده می شود. پاستوریزه کردن: خاویار تازه را در دمای بالا و در خلا در شیشه هایی شبیه به شیشه مربا بسته بندی می کنند. تخم خاویار در این روش به مقدار جزئی پخته می شود و طول عمر نگهداری آن طولانی تر است. البته به دلیل پاستوریزه کردن و استفاده از حرارت، تغییر جزئی در بافت ایجاد می شود. به طور کلی مقدار نمک اضافه شده به خاویار، بستگی به شرایط آب و هوایی و اندازه تخم ها دارد. مزیت روش های صنعتی به سنتی: در روش های صنعتی از ماشین هایی که به منظور فرآوری خاویار طراحی شده، استفاده می شود. در این روش به محلول آب نمک سرد اوزون نیز می افزایند. از نمک کمتری استفاده می شود. طول عمر نگهداری افزایش می یابد و نیاز به نگهداری در فریزر نمی باشد. مزه بهتر و مطلوب تری دارد. ضایعات و محصولات مرجوعی کمتر است. از نیروی انسانی کمتری استفاده می شود. خاصیت خاویار خاویار ماده ای پر انرژی و سرشار از انواع ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب و آنتی اکسیدان ها بوده و منبعی غنی از امگا -3 می باشد. در تحقیقات انجام شده از سوی دانشمندان اسپانیایی دانشگاه almeria، مشخص گردیده که خاویار و 15 نوع موجود دریایی دیگر سرشار از اسید چرب ضروری هستند. پروتئین آن دارای اسید آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و متیونین است. چربی آن به دو صورت عمده وجود دارد که حاوی 25 درصد کلسترول و 75 درصد لسیتین می باشد، لسیتین یکی از لیپیدهای با ارزش خاویار است که در تقویت سیستم اعصاب نقش بسزایی دارد. خاویار غنی از ترکیبی به نام CTACOSAND (نوعی الکل چرب با زنجیره بلند که در بدن به اسید چرب تبدیل می شود) است که این اسید چرب به دست آمده، در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی دارد. خاویار در پیشگیری از بیماری های قلبی- عروقی و آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل) موثر است، سرشار از آهن می باشد و مصرف آن در افراد دچار کم خونی ناشی از فقر آهن توصیه می شود. همچنین خاویار سرشار از ویتامین های D، E، A و ویتامین ها دیگر نظیر ویتامین های گروه B، ویتامین C، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک می باشد. ویتامین A خاویار در ترمیم و نگهداری اپی تلیال، رشد استخوان و ترمیم رنگدانه مردمک چشم نقش بسزایی دارد. ویتامین D موجود در آن موجب تعادل کلسیم و فسفر می شود. به علاوه خاویار، منبع ید و فسفر است و به این ترتیب مصرف آن در دوره نقاهت و پس از جراحی های بزرگ و بیماری های عفونی، نیروی از دست رفته را به سرعت به بدن باز می گرداند. مصرف خاویار اثرات ناشی از کلروفرم را از بین می برد و مصرف آن برای افراد مبتلا به سل نیز بسیار موثر است. نحوه مصرف خاویار: خاویار خود به تنهایی اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می شود. بسیاری از افراد آن را به شکل خام یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشق از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می خورند. بعضی علاقه مندان خاویار آن را به تنهایی و بدون نان میل می کنند. برخی بوی تند ماهی مانند و طعم شور آن را دوست دارند، هر چند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری افراد خوشایند نباشد. چگونه خاویار تازه را تشخیص دهیم؟ خاویار تازه باید درخشان و براق باشد. نباید ظاهری خرد شده و کدر داشته باشد. همچنین نباید دقیقا بوی ماهی بدهد، بلکه باید بوی ملایمی از دریا داشته باشد. از پوست ماهیان خاویاری لباش شنا درست می کنند، گوشت آن سرشار از بهترین منابع غذایی است و غضروف آن هم یکی ازمواد اولیه چسب صحافی و داروهای پزشکی است. روش های نگهداری خاویار: خاویار یک کالای فاسد شدنی است و باید در یخچال نگهداری شود. عمر نگهداری آن در یخچال پس از تولید به مدت 3 هفته می باشد. برخی کارشناسان معتقدند برای افزایش مدت نگهداری خاویار می توان آن را فریز کرد، ولی برخی دیگر بر این باورند که فریز کردن باعث می شود دیواره تخم ها به شدت آسیب ببیند. روش صید و بهره برداری: برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل 12 تا 15 و گاه 16 سال نیاز است. سابق بر این در شیلات و نه در صید قاچاق ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویار آن اقدام می نمودند و گوشت آن را نیز راهی بازار می کردند. امروزه با استفاده از روش سزارین تخم ها را از شکم ماهی خارج می کنند و مقداری از آن را به واسطه باز آموزی مجدد در شکم ماهی باقی می گذارند. سپس ماهی را 3 ماه در استخرهای مخصوصی به صورت قرنطینه نگاه می دارند و پس از این مدت وی را نشانه گذاری می کنند و به دریا باز می گردانند. برای هر ماهی، تقریبا 6 بار می توان این کار را انجام داد. (از:noorportal.net00Facebook Google+ Twitter
ز.ر | دوشنبه 11 مهر 1390 | 8 سال پیش4172 بازدید
لطفا جهت ارائه نظر وارد شوید
ز.ر عضویت از سه‌شنبه 1 شهريور 1390
دسته بندیسایر