تحليل مردم‌شناختي خوراك در هورامان،‌ طبيعت و فرهنگ

مقدمه و طرح مسأله از میان رفتارهای انسانی، برخی از آنها بیشترین قابلیت بالقوه و بالفعل را برای ایجاد رابطه‌ای پایدار میان موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارند. «غذا» و عمل «خوردن» از این جمله‌اند. (پرونده غذا، انسان‌شناسی و فرهنگ، اينترنت) مردم‌شناسی خوراك در حقيقت تحليل خوراك در چارچوب فرهنگ است. با وجودي كه مهم‌ترين هدف استفاده از خوراك تأمين نيازهاي تغذيه‌اي است، اما خوراك ابعاد فرهنگي نيز دارد، و در اين چارچوب فرهنگي است كه انسان‌ها تصميم مي‌گيرند كه چه غذاهايي را مصرف كنند و چه غذاهايي را مصرف نكنند. اين انتخاب فقط به خاطر طعم خوراك، يا ارزش تغذيه‌اي خوراك نيست، بلكه تحت تأثير عوامل محيطي، پايگاه اجتماعي، فرهنگي، و ديني افراد شكل مي گيرد. غذا و تغذیه از ابعاد مختلفی برای انسان حائز اهمیت بوده است. گونه‌های مختلف موجودات از بدو پیدایش نیازمند نظامی برای تغذیه و فراهم آوردن منبع حیات و بقا هستند. انسان نیز از این قائده مستثنی نبوده است. اما آن‌چه که این موضوع را در رابطه با انسان کانون توجه بیشتری قرار می‌دهد، تنیده شدن نظام تغذیه‌ي انسانی در تار و پود فرهنگ جوامع انسانی است که موجب تنوع و غنای آن در گستره فرهنگ‌ها و جوامع شده است. (Diamond 1997: 83-85) گذشته از تأثیر غذا در سطح کلان حیات اقتصادی، سیاسی، اجتماعی و فرهنگی انسان در سطوح محدودتر نیز این پدیده دارای اهمیت ویژه‌ای است. در واقع غذا به شدت انباشته از معانی و خصیصه‌های متنوع فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی است که می‌توان با بررسی آنها به بینش و شناخت بیشتر و عمیق‌تری از افراد و جوامع رسید. (چقلوند، محمد:‌ اينترنت) در واقع غذا نقطه‌ي تلاقی و پیوند فرهنگ مادی و ملموس و فرهنگ غیرمادی و ناملموس ما است. مواد غذایی، ابزار و وسایل تهیه غذا، چیدمان سفره، ویژگی‌های ظاهری غذا ابعاد مادی و دانش پیرامون شناخت و به کارگیری این مواد در کنار دلالت‌های فرهنگی غذا ابعاد غیرمادی فرهنگ را در خود جای داده‌اند. در استان كردستان، تنوع فرهنگي بسياري مشاهده مي‌شود كه هر چند زير لواي يك فرهنگ مادر قرار دارند اما ويژگي‌هاي خاص خود را نيز دارا مي‌باشند. منطقه‌ي هورامان از جمله مناطق شاخص در استان كردستان است كه مورد بسيار مناسبي جهت پژوهش‌هاي مربوط به خوارك است. منطقه‌ی هورامان به علت نزول برف فراوان در فصل زمستان، دارای بهاری با پوشش گیاهی متنوع و وسیعی است. کوهستانی بودن منطقه نیز باعث گردیده که گیاهان خودرو و جنگل های متعدد در اطراف روستاهای این منطقه شکل گیرد. تنوع گیاهی هورامان در کنار اقلیم متفاوت منطقه که دارای زمستان های بسیار سرد و تابستان‌های بسیار گرم است، موجب شکل‌گیری غذاهای متناسب با این طبیعت را فراهم آورده است. سبك زندگي، شيوه‌ي معيشت، آيين‌هاي ديني و ... موجب شده تا خوراك اين منطقه نيز داراي خصايص ويژه‌اي شود. زنان هورامان با بهره‌گیری از گیاهان و دیگر محصولات محیط‌شان، غذاهایی را ابداع کرده‌اند که بیشترین تناسب را با شرایط پیرامونی‌شان دارد. در این مقاله علاوه بر تأکید بر روی طبیعت هورامان و شيوه‌هاي بهره‌وري از آن در پخت‌ غذاهاي گوناگون، به اقليم و غذاهاي مخصوص فصول سرد و گرم سال پرداخته شده است. در واقع شرايط تهيه مواد خوراكي و تأثير محيط بر خوراك مردم مورد بررسي قرار گرفته است. از طرفي ديگر علاوه بر تأثير طبيعت، شيوه‌هاي فرهنگي نمودن غذا و خوردن نيز مورد تفحص قرار گرفته است. پيشينه‌ي پژوهش مطالعه‌ي غذا و خوردن، تاریخ طولانی در مردم‌شناسي دارد، این مطالعات در قرن 19 با گریک ملری (Garrick Mallery) و ویلیان روبرتسون اسمیت (William Robertson Smith) آغاز شدند؛ نوشته‌ي گریک مالیری «شیوه‌ها و غذاها» (1888)، سخنرانی‌های ویلیام روبرتسون اسمیت درباره‌ي مذهب سامی‌ها شامل بخش‌های مهمی درباره غذا (1889)، فرانک همیلتون (Frank Hamilton) تک‌نگاری کوچک و ساده‌ای از مواد نان مانند زونی (1920) و رفتار تام اجتماعی دستور خوراک کاکوتل سالمونِ فرانتس بوآس (Franz Boas) (1921) از مثال‌های دیگرکارهای اولیه هستند. در دوران اخیر، لوی استروس (1965) و مری داگلاس اهمیت سهم دیدگاه‌های ساختارگرایی را در غذا خوردن نشان دادند. اما کتاب جک گودی (Jack Goody) به نام پخت و پز، دست پخت و طبقه، مطالعه‌ي تطبیقی جامعه‌شناسی (1982) نکته‌های دیگری را به نمایش گذارد. از این به بعد، جهانی که مردم‌شناسان برای مطالعه انتخاب کردند، متفاوت شد، همان طور که کارشان درباره‌ي غذا و خوردن تغییر کرد. (Mintz, Sidney&Christine M. Du Bois 2013) تا كنون صدها مقاله و تعداد قابل توجهي پژوهش در مردم‌شناسي خوراك در جهان نگاشته شده است كه هر كدام به موضوع خاصي پرداخته‌اند اما در ايران هنوز به گونه‌اي قابل توجه به اين امر پرداخته نشده است. تعداد اندكي كتاب راجع به مسايل فرهنگي خوراك نوشته شده كه بسيار معدود بوده و ناشناخته مانده‌اند. هم‌چنين تعداد پايانامه‌هاي كارشناسي ارشد و دكتري نيز بسيار اندك است. در ادامه به برخي از آنها اشاره مي‌شود. پايان‌نامه‌ي دانشجويي جهت دريافت درجه‌ي كارشناسي ارشد رشته‌ي مردم‌شناسي تحت عنوان «فرهنگ تغذيه و تطور و تحول آن (مطالعه‌ي موردي شهر آذرشهر در طول 50 ساله ي اخير)» نوشته‌ي مهدي غفار پور در سال 1386، در دانشكده‌ي علوم اجتماعي دانشگاه تهران، زير نظر استاد راهنما دكتر اصغر عسگري‌خانقاه و استاد مشاور دكتر ناصر فكوهي. پايان‌نامه‌ي دانشجويي جهت دريافت درجه‌ي كارشناسي ارشد رشته‌ي مردم‌شناسي تحت عنوان «بررسي تحليلي فرهنگ تغذيه در منطقه‌ي طالقان» نوشته‌ي زهرا براواندر، در سال 1378، در دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران مركزي، زير نظر استاد راهنما دكتر حسين ابوالحسن‌تنهايي و استاد مشاور دكتر جواد يوسفيان. پايان‌نامه‌ي دانشجويي جهت دريافت درجه‌ي كارشناسي ارشد رشته‌ي مردم‌شناسي تحت عنوان «بررسي مردم‌شناختي روستاي قپانوري با تأكيد بر مسكن، خوراك و پوشاك» نوشته‌ي عشرت گودرزي، در سال تحصيلي 1385، در دانشكده‌ي علوم اجتماعي دانشگاه تهران، زير نظر استاد راهنما دكترجلال الدين رفيع فر و استاد مشاور دكتر منيژه مقصودي. پايان‌نامه‌ي دانشجويي جهت دريافت درجه‌ي كارشناسي ارشد رشته‌ي مردم‌شناسي تحت عنوان «تحليل مردم‌شناختي غذاهاي سنتي در شهر شيراز» نوشته‌ي ابريشم عارف، در سال 1382، در دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران مركزي، زير نظر استاد راهنما دكتر محمد همايون سپهر و استاد مشاور دكتر محمدصادق فربد. پايان‌نامه‌ي دانشجويي جهت دريافت درجه‌ي كارشناسي ارشد رشته‌ي مردم‌شناسي تحت عنوان «تحليل مردم‌شناختي تغذيه سنتي در شهر سركان» نوشته‌ي فرزانه فضلي، در سال 1385، در دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران مركزي، زير نظر استاد راهنما دكتر محمدصادق فربد و استاد مشاور دكتر محمد همايون سپهر. روش انجام پژوهش طي مردم‌نگاري‌هاي متعدد در روستاهاي منطقه‌ي هورامان كه در سال‌هاي مختلف توسط نگارندگان انجام شده، بخشي از پروژه، بررسي خوراك بوده است. انجام اين پژوهش‌ها به صورت ميداني بوده و از تكنيك‌هاي مصاحبه‌ي آزاد و مشاهده‌ استفاده شده است. در كنار انجام كار ميداني از كتاب آشپزي كردستان (غذاهاي سنتي هورامان) نوشته‌ي خانم سروه محمودي نيز بهره‌هاي فراوان برده‌ايم. در اين پژوهش از تكنيك‌هاي كمكي فيلمبرداري و ضبط صدا نيز استفاده كرده‌ايم. طبيعت و خوراك غذا در چارچوب فرهنگ ابعاد متعدد و متنوعي دارد و از جهات گوناگوني قابل مطالعه و بررسي است. غذا تحت تأثير عوامل مختلفي قرار دارد، يا به عبارت ديگر دامنه‌ي تأثيرپذيري آن وسيع است، مثلاً ميان غذا و محيط جغرافيايي رابطه وجود دارد؛ چرا كه به طور معمول بخش وسيعي از غذاها برگرفته از محيط و منابع و امكاناتي است كه محيط در اختيار انسان قرار مي‌دهد. در مناطق مختلف با توجه به منابع غذايي موجود و امكانات محيطي، بسته به شرايط اقليمي و جغرافيايي و هم‌چنين ابزار و فنون موجود، مردم مجموعه‌اي از مواد غذايي را مورد استفاده قرار داده و بر مبناي آن مدل تغذيه‌اي يا ساختار غذايي خود را شكل مي‌دهند. به همين دليل امر تغذيه ارتباط مستقيم با شرايط اقليمي و امكانات و منابع موجود در هر منطقه و هم‌چنين شرايط اقتصادي و به دنبال آن عادت‌ها و اعتقادت غذايي دارد. منطقه‌ي هورامان در فصل بهار داراي پوشش گياهي بسيار وسيع و متنوعي است به همين دليل در غذاهاي بهاري اين فصل بيشترين استفاده از گياهان مي‌شود. بسياري از اين گياهان كه در فصل بهار گردآوري مي‌شوند براي ديگر فصول سال خشك مي‌گردند تا بعداً مورد استفاده واقع شوند. به دليل كوهستاني بودن منطقه و سردسيري بودن آن نيز، حجم زيادي از تنوع آش را در اين فصل شاهد هستيم. آش‌هايي كه مواد اوليه آن در فصول گرم سال آماده و با روش‌هاي سنتي كه در ادامه به آن خواهيم پرداخت، نگهداري شده‌اند. در زير به مواد خوراكي كه زنان هورامان در پخت غذاهايشان استفاده مي‌كنند مي‌پردازيم. مواد خوراكي اوليه غذاهاي هورامان پس از گردآوري تمام غذاهاي هورامان و شيوه‌ي پخت آنها كه مفصلاً در كار پژوهش مورد بررسي قرار گرفت، مواد غذايي زير جهت پخت غذا به شكل‌هاي گوناگون در غذاهاي متعدد و متنوع مشاهده شد. خاز يا هاز (يك نوع گياه كوهي)، قوژي، نينور، پونه، خوژه كوهي، پسل كوهي (نوعي والك)، كرس (كرفس) كوهي، نعناع، گيلاخه (تره كوهي)، كنگر، هَلامه، شن، قالاقن، پي توكه، بَنا شوانه، هَمَه گيا (شامل گياهان مَژگَله، نَرمي ‌له، بوزروان، قازياخه، دركَله و مِزَ‌ره فَقيانه)، شويد، ازبه كوهي (آويشن)، سوره‌بنه، جعفري، خورفه، سلق، روسقه، پيچك، بَرَ‌زا (نوعي گياه كوهي)، ‌ نرمیله، دَمه رواسله، سیدران، كنيوال، گزنه، سَلمكه،‌ بَگله،‌ كاشمه (نوعي گياه كوهي)، تره،‌ تولَكي، ترشك، گلا لاولاو (نيلوفر)، پيازچه، زيره، مرزه، قُل سور، لو، زرده لو، چنور، سیاولو، کَما، بَنا (گياهي كوهي)، قاخلي، وَن، شنبليله، گشنيز، برگ بيد، برگ سير، آلوچه خشك، زردآلو خشك، گوجه فرنگي خشك، پرشه، ماش، كشك، لپه، سماق، سيدادانه،‌ زالزالك، قارچ كوهي، كدو تنبل،‌ ‌كدو قلمي، شيره‌ي توت،‌ انار، رب انار، برگ شلغم، جوانه (گندم، ماش، عدس، يونجه، شنبليله)، گندم، جو، ‌نخود، چغندر، سياه دانه، آرد جو، گزو، به، سيب، انجير، توت فرنگي، انگور، شاه توت، گلابي، ، زردآلو، كشمش، به، ليمو، فلفل، بادمجان، آب غوره، پيرخَميله (خرده بلغور)، رشته، عدس، مغز گردو،‌ شكمبه كامل گوساله يا گوسفند، ريواسي، گندم برشته يا بوداده، كنجد ، ذرت، بوقلمون، ‌مرغ، ماهي، آلوچه، كره و .... اغلب گياهان به مانند بَنا، هَلامه، هاز، خوژه، شن، گزنه، پسل، پي‌توكه، بَنا شوانه، گيلاخه، شامه، هَمَه گيا اوايل بهار در طبيعت يافت مي‌شوند و غذاهايي كه از آنها نيز پخت مي‌شود در همان فصل مورد استفاده قرار مي‌گيرد. اما برخي ديگر از گياهان مانند قالاقن، نينور و رَ‌واس در اواخر بهار مي‌رويند. غذاهايي كه از اين مواد خوراكي كه بر گرفته از طبيعت هورامان است در بخش غذاها خواهد آمد. شيوه‌هاي نگهداري مواد غذايي در بسياري از نقاط ايران در ميان اقوام گوناگون، جهت نگهداري مواد غذايي براي فصول مختلف، شيوه‌ها و مهارت‌هايي شكل گرفته است. در منطقه‌ي هورامان نيز با توجه به زمستان‌هاي طولاني، مردم در فصول بهار و تابستان كه مواد اوليه خوراكي در دسترس مي‌باشد با دورانديشي به فكر ابداع شيوه‌هايي جهت نگهداري اين مواد براي زمستان بوده‌اند. در زير با توجه به اهميت اين موضوع نمونه‌هايي از شيوه‌هاي نگهداري مواد غذايي آورده مي‌شود. طرز تهيه گوجه فرنگي خشك: بر خلاف امروزه كه در تمامي فصول سال گوجه فرنگي به صورت گلخانه‌اي يا وارداتي يافت مي‌شود، در گذشته‌اي نه چندان دور گوجه فرنگي تنها در اواخر خرداد تا اوايل مهر در دسترس بود در نتيجه مردم براي استفاده از اين ماده غذايي مهم در رژيم غذايشان، ‌دست به خشك كردن آن مي‌زدند. در هورامان در فصل فراواني اين محصول آن را از وسط نصف مي‌كنند و پس از نمك زدن در معرض هوا و آفتاب قرار مي‌دهند. گوجه فرنگي به مرور خشك مي‌شود. در فصل سرما اين گوجه فرنگي خشك شده را در غذاهاي مختلفي چون آبگوشت و «يَكاوه» استفاده مي‌نمايند. اگر خشك شده‌ي گوجه فرنگي،‌ چند دقيقه در آب خيس بخورد به مانند گوجه فرنگي تازه مي‌شود با آن غذا پخت. طرز نگهداري گوشت (قاورمه): «قاورمه» كردن گوشت سبب ماندگاري آن در چند ماه آينده مي‌شود. معمولاً گوشت را در آبان ماه به صورت قاورمه در آورده و در دو سه ماه آينده مصرف مي‌نمايند. قاورمه كردن به اين شيوه است كه ابتدا گوشت را بدون قلمه قطعه قطعه كرده سپس در ديگ بزرگي قرار مي‌دهند و مقداري آب به آن اضافه نموده به صورتي كه با آب و روغن خود گوشت بپزد. در حين پخت بايد مقداري قابل توجهي نمك به آن اضافه نمود تا ماندگاري بيشتري داشته باشد. پس از پخته شدن گوشت در حد لازم، آن را در كوزه‌هاي گلي ريخته و روي آن را مي‌پوشانند. اين كوزه‌ها بايد در جاي خشك و خنك نگهداري شوند. در فصل سرما خانم خانه در مصرف غذاهاي گوشتي به مقدار لازم از كوزه برداشته و غذاي مورد نظر را با آن دست مي‌كند. طرز تهيه پَتله: پَتله يا بلغور پخته نيز از جمله مواد خواركي اساسي است كه در هورامان در اواخر تابستان تهيه شده و در پاييز و زمستان در غذاهايي چون «دوخواي كشك»، «يَكاوه» و «برش با شير» مورد استفاده واقع مي‌شود. جهت تهيه پَتله ابتدا بايد گندم‌هاي آماده را تميز نموده و در ديگ بزرگي ريخته و آب بريزند. پس از آبپز شدن گندم‌ها آنها را با زردچوبه زرد كرده و سپس آبكش مي‌نمايند. گندم‌هاي پخته و زرد شده را بايستي جلوي آفتاب پهن كرد تا خشك شوند. بعد از خشك شدن گندم‌ها، با آسياب دستي كه به آن «هاره» گفته مي‌شود، آنها را آسياب مي‌كنند. براي جدا شدن پوست دانه‌ها، آنها را باد داده و سپس از الك مي‌گذرانند. آن چه از الك مي‌گذرد پَتله و آنچه كه درون الك مي‌ماند «پيرخه‌ميله» يا خرده بلغور است. طرز تهيه نَخوشَر (لپه‌ي خود): نخودها را به مدت دو شبانه روز در آب ريخته تا حالت خيس بخورند اما نبايد كاملاً جوانه بزنند. سپس آنها را جلوي آفتاب خشك كرده، و پس از آن با آسياب دستي آسياب مي‌كنند تا نخود دو قسمت شود در مرحله‌ي بعدي پوست آن را از طرق مختلف (مانند باد زدن) جدا كرده و آماده مصرف مي‌نمايند. طرز تهيه ولوشه‌كاله (بلغور خام): «ولوشه‌كاله» در تمامي فصول مصرف مي‌شود. اين ماده‌ي خوراكي را در غذاهايي مانند «دوينه» و «شلم» استفاده مي‌كنند. براي تهيه بلغور خام ابتدا گندم‌ها را تميز كرده و آنها را با آسيب دستي آسياب نموده سپس الك مي‌كنند. از خرده‌‌ي مانده در الك، جهت پخت نوعي نان و نيز غذايي به نام «گژنيژه» استفاده مي‌شود. طرز تهيه شلمين (شلغم): شلمين را در اواخر تابستان تهيه مي‌كنند و مصرف آن در زمستان است. شيوه‌ي كار به اين نحو است كه ولوشه‌كاله (بلغور خام) را به آب نمك در حال جوش اضافه مي‌نمايند تا خوب پخته شود. پس از پخته شدن بلغور و غليظ شدن آب مانده‌ي آن، بايستي صبر كرد تا سرد شود. از طرفي ديگر برگ شلغم‌ها را خوب شسته و خرد مي‌نمايند. سپس شلغم‌هاي خرد شده را به آن اضافه نموده و با دست چنگ مي‌زنند تا كاملاً مخلوط شوند. آن چه به دست آمده را در ظرف‌هاي سربسته‌اي ريخته و به مدت 7 تا 15 روز نگهداري مي‌كنند. در اين مدت بايستي هر روز آنها را به هم زد تا مزه‌ي ترش پيدا كنند. در مرحله‌ي آخر شلمين به دست آمده را به صورت كلوخ‌هاي كوچك درآورده و زير نور آفتاب خشك مي‌كنند. شلمين‌ها جهت نگهداري بهتر پس از خشك شدن تا زمان مصرف بايد در جاي خشكي باشند. طرز تهيه دوينه: دوينه را معولاً در ماه‌هاي خرداد و تير آماده مي‌كنند و بيشترين مصرف آن در فصول سرد سال است. جهت تهيه‌ي دوينه ابتدا دوغ غليظ را در ظرف نسبتاً بزرگي ريخته، سپس آن را حرارت داده و هم مي‌زنند؛ تا وقتي قوام نيامده نبايد از هم زدن آن دست برداشت. پس از آن كه قوام يافت بايد از هم زدن آن دست كشيد تا چند دقيقه‌اي بجوشد. سپس از روي حرارت برداشته شده و در حالي كه دوغ را به هم مي‌زنند، ولوشه‌كاله را كم‌كم به آن اضافه مي‌كنند. بعد از اتمام كار روي آن را پوشانده و تا چند ساعت (زمان نرم شدن مواد افزودني) صبر كرده و سپس آن را در يك كيسه‌ي تميز پارچه‌اي ريخته تا آب اضافي دوغ گرفته شود. بعد از گرفته شدن آب دوينه، آن را روي ساقه‌هاي پونه كه قبلاً روي يك پارچه يا مكان تميزي آماده شده است با كفگير يا با دست به صورت كلوخه‌هاي كوچك مساوي، روي ساقه‌هاي پونه چيده و روي آن را با ساقه‌هاي پونه يا با پارچه‌ي توري تميز مي‌پوشانند تا خوب خشك شود. ضروري است كه بعد از دو روز آن را زيرو رو كرده تا كاملاً خشك شود. خوراكي‌هاي هورامان در طي پژوهش خوراك‌هاي هورامان، به صورت مفصلي به شيوه‌ي پخت انواع غذاها و نان‌ها، شيوه‌ي تهيه انواع مرباها و ترشي‌ها و شيريني‌هاي اين منطقه پرداخته شد. آن چه در اينجا مهم است فرهنگي ساختن غذاست. به اين معني كه غذا تنها براي رفع نيازهاي زيستي نيست بلكه از آن به عناوين گوناگوني چون تشخيص طبقه‌ي اجتماعي (مصرف بيشتر خورشت و غذاهاي گوشتي)، مراسم مذهبي (آش هَلوشين و برخي از نان‌هاي محلي)، هماهنگي با فصل‌ها (بيشترين مصرف آش به دليل سرماي زياد زمستان)، آداب غذا خوردن و احترام به غذا و ... استفاده مي‌شود. آن چه مسلم است تنوع و طرز تهيه انواع خوراک‌ها رابطه‌ي بسيار نزديکي با فرهنگ و نوع معيشت هر جامعه دارد . مطالعه‌ي شيوه‌هاي پخت و مواد استفاده شونده از طبيعت براي تهيه‌ي انواع خوراک‌ها ، ما را در شناخت هر چه بيشتر فرهنگ منطقه ياري خواهد مي‌دهد. خوراک مردمان هورامان رابطه نزدیکی با آنچه که از طبیعت حاصل شده دارد و نحوه‌ي تهیه آن نیز مربوط به فرهنگ همین جامعه است. در زير ليست غذاها، نان‌ها، ‌مرباها، ترشي‌ها و شيريني‌ها منطقه‌ي هورامان ذكر مي‌شود. غذاها انواع آش: ترخينه، آش شلغم، آش دوغ، آش ترشين (تشينه)، بلغور همه گياه، آش سوره بنه، آش خاز، آش ماش، دانوله‌ينه، آش كشك، كايلوش، آش چغندر، آش انار، گَنمله‌ينه، چاشته وَ‌شي، ، هالاوه، دَ‌سَوَره، شورباي آويشن، شورباي خورفه، آش عدس، شورباي برگ چغندر، شورباي پرشه، شورباي سيب‌زميني، شيربرنج، شير بلغور، آش كَشكَك، دوخوا انواع كوكو: كوكو تخم مرغ، كوكو سيب زميني، كوكوي سينه‌ي مرغ، كوكوي كدو قلمي، كوكوي نان ساجي، كوكوي مغز گردو، كوكوي كنگر انواع دلمه: دلمه‌ي برگ مو، دلمه مخلوط، گيپي كباب‌ها: گوشت بوقلمون، گوشت ساجي، گوشت زغالي، كباب قيمه، كباب ماهي، كباب حلب، شله قاورمه خورشت‌ها: خورشت زردآلو، قليه، هالاو، خورشت ريواس، خورشت به، تاس كباب، فرووجاو، آبگوشت، خورشت كنگر، خورشت باميه، خورشت لوبيا، خورشت گيلاخه، خورشت وَن، قاورمه‌ي لوبيا ديگر غذاها: قَيسي و رون، كوفته، كوفته ماهي، ‌هَلچو ‌قَل، املت، املت بَرَزا، املت تره، گيواوله، كاشمه، خوراك قارچ، كدو حلوايي، گوجه فرهنگي با قيمه، كدو قلمي با گوجه و مرغ، گوجه فرنگي با مرغ، ماهي با گوجه فرنگي، قَيسي و قيمه، كوله كينه،‌ كته، كته سياه، كته قرمز، ته ديك، پلوي وَن، شويد پلو، سزي پلو، پلوي خوژه، رشته، ولوشينه، دوغرمه، ماست خيار، نان‌ها نان تيري، نان خَپلي چَربي،‌ نان گيته مَژگي، كيلاني، پشيه، شلكيني ، بنَبوليني، پشيي، شَكره لَمي، كوليره تنوري، نان ساجي، ، خَپلي هارده‌كريني، نان ذرت قرمز، نان ذرت زرد، كوتته. شيريني‌ها هاره تفي، وَ‌نو تف، تفو مَژگه، گَزو، حلواي آرد، حلواي شيره‌ي توت و روغن حيواني، حلواي قيماخ، حلواي بوريا نوشيدني‌ها چايي دارچين( براي سرماخوردگي)، چاي زَ‌نجَفيل (براي سرماخوردگي)، چاي پي كول (براي دفع سنگ كليه)، چاي قَيتَران (ضد گلو درد)، چاي نعنا (ضد ضعف) ، چاي ريخَريواو (براي تنظيم فشار)، ‌چاي قژگه مَشامه،‌ چاي توم نينوري (شاش‌بند) و دوغ مرباها مرباي سيب، مرباي گيلاس، مرباي توت قرمز، مرباي انجير و مرباي هلو، مرباي به، مرباي زالزالك و مرباي توت فرنگي ترشي‌ها ترشي گل‌كلم، خيار ترش، سير ترش، ترشي گز‌ر، ترشي فلفل، ترشي وَن و كرفس، ترشي چغندر، ترشي انگور، ترشي ينا و ساه‌دانه، ترشي مخلوط، ترشي ليته، ترشي بادمجان چاشني‌ها رب گوجه فرنگي، رب انار، دوشاب انگور و توت، آب غوره هَلوشين، آش مقدس مردم‌نگاران نقاط ورودی چندگانه‌ای را برای مطالعه‌ي این که انسان‌ها چطور غذا را با آداب و رسوم، نمادها و سیستم‌های باور مرتبط می‌کنند، یافته‌اند. غذا برای بیان داستان‌های مقدس و مورد احترام استفاده می‌شود. در زمینه وقف، غذا مردم را در اعتقادات‌شان «گرفتار می‌کند» و این کار را از طریق ارتباطات قوی بین غذا و حافظه ایجاد می نماید. اغلب غذا خودش از طریق نهادها، فرایندها و موجودات فراطبیعی مقدس می شود. (مينتز،‌سيدني و كريستين دوبوس، اينترنت) در شهر هورامان مراسم‌هاي آييني متعددي برگزار مي‌شود كه محور اصلي همه‌ي آنها شخصيتي تاريخي است به نام «پير شاليار» كه مردم منطقه احترام خاصي براي ايشان قائل هستند. در اواسط بهمن ماه مراسمي تحت عنوان «عروسي پيرشاليار» برگزار مي‌شود كه در آن مراسم آشي مخصوص و مبارك به نام «هَلوشين» تهيه مي‌گردد. در دومين چهارشنبه بهمن ماه بعد از ذبح حيوانات نذري و آماده شدن گوشت، ‌گروه وسايل لازم را جهت پخت غذا تدارك مي‌بينند. در خانه‌ی پيرشاليار شش آويرگاه يا اجاق در كنار هم می‌گذارند و بر روي آن‌ها ديگ‌هاي بزرگي می‌نهند. سوخت اجاق‌ها از هيزم است كه از قبل در گوشه‌اي از خانه‌ی پيرشاليار به صورت آماده چيده شده‌ است. جهت تهيه «هَلوشين» ابتدا ديگ‌ها را تا نصفه آب می‌ریزند و زير آويرگاه‌ها يا اجاق‌ها آتش مي‌افروزند. تا گرم شدن آب، آشپزهاي اين آش كه از خانواده‌اي مشخص در هورامان هستند، پيازها را پوست كنده و گوشت‌ها را به قطعه‌هاي كوچك تقسيم مي‌كنند. بعد از به جوش آمدن آب هر شش ديگ، به آن نمك مي‌افزايند سپس دانه‌هاي انار، گندم و نخود را در آن مي‌ريزند. پس از مدتي گوشت و پياز را نيز به آن اضافه مي‌كنند. «هَلوشين» جنبه‌ي تقدسي داشته و تمامي اهالي هورامان به مقدار كمي هم باشد از آن مي‌خورند. اين آش هم‌زمان با شروع مراسم عروسي پيرشاليار، پس از نماز عصر آماده‌ي توزيع مي‌شود. با آماده شدن غذاي مخصوص، خيل عظيمي ‌از پسربچه‌ها و دختربچه‌ها و ريش‌سفيدها و جوانان، كاسه به دست در اطراف در ورودي خانه‌ی پيرشاليار در انتظار تقسیم غذا هستند. اهالي به محض گرفتن غذا قسمتي از آن را در همان محلِ تقسيم غذا، در گوشه‌اي نشسته و به عنوان تبرك ميل مي‌كنند و بقیه‌ را به منازل‌شان برده بین خواهران و مادران خود که اجازه‌ی شرکت در مراسم را ندارند پخش می‌کنند. وعده‌هاي غذايي: وعده‌هاي غذايي در منطقه‌ي هورامان شامل موارد زير مي‌شود. «وَ‌ردل» يا صبحانه كه به مانند ديگر نقاط استان در اوايل روز صرف مي‌شود. صبحانه در هورامان معمولاً شامل ماست، سيراج، سولَكه و آغوز، كشك، پنير، ماست، دوشاب،‌گزو و فرو مي‌شود. «نانو سَعبيك» وعده‌اي غذايي است كه در فصل تابستان و پاييز كه روزها طولاني است و اكثراً در مزارع و باغات فعاليت بيشتر مي‌باشد در بين ساعات 9 تا 10 صرف مي‌شود. دو وعده‌ي غذايي «نانو نيمه‌رو» و «ويره‌گايي» همان وعده‌هاي نهار و شام هستند. در نهايت در شب‌هاي زمستان كه طولاني است «شه‌وچه‌ره» كه شامل تنقلاتي نظير گردو،‌توت،‌انگور و ... است در بين ساعات 11 تا 12 خورده مي‌شود. سفره‌آرايي: سفره‌آرايي به عنوان بخشي از نظام خوراك شامل پهن نمودن سفره و قرار دادن خوراك (غذا) بر روي آن و جمع كردن سفره را بايد در مقوله‌ي ديگري با محوريت انواع سفره‌ها مورد بررسي قرار داد: انواع سفره‌ها را در هورامان مي‌توان به سه بخش مجزا تقسيم‌بندي كرد: سفره‌هاي خانوادگي كه مخصوص اعضاء‌ خانواده و افراد نزديك فاميل مي‌باشد. در اين گونه سفره وظيفه‌ي پهن كردن و جمع كردن غذا و آوردن غذا و شستن ظروف بر عهده‌ي زنان مي‌باشد. سفره‌هاي مهماني كه در آن وظيفه‌ي پهن كردن،‌ آوردن و جمع كردن وظيفه‌ي زنان كه اكثر مردان نيز در آن مشاركت مي‌كنند. سفره‌هاي مراسم مثل مراسم عروسي كه معمولاً دو سفره‌ي مجزاي مردانه و زنانه پهن مي‌شود كه پهن نمودن، پذيرايي و جمع كردن آن به تفكيك بر عهده‌ي مردان و زنان مي‌باشد. جمع‌بندي نيازهاي زيستي انسان، اولين نيازهاي او مي باشند كه در صدد رفع آنها برمي‌آيد. رفع نيازها مراحل متعددي را طي كرده و در مسير تكامل،‌ وجوه مختلفي را به خود ديده است. انسان انديشمند، براي رفع نيازهايش بر خلاف حيوانات، از فرهنگ استفاده كرد يا به بيان بهتر رفع نيازهاي زيستي‌اش را به صورتي فرهنگي برآورد؛ به اين معنا كه مقوله‌ي «خوردن» كه در انسان و حيوان مشترك است را از طريق فرهنگ به انجام رساند. پختن‌ غذا، چگونگي پختن آن، آداب غذا خوردن، چه غذاهايي را بخورد و چه غذاهايي را نخورد، زمان‌هاي صرف غذا،‌ آيين‌هاي مرتبط با غذا و بسياري موارد ديگر از جمله‌ي اين فرهنگي ساختن غذاست. غذا يكي از مهم ترين عناصر فرهنگي است كه به سادگي مي‌توان از پس آن به تحليلي از محيط جغرافيايي و طبيعي، شيوه‌ي معيشت و وضعيت اقتصادي، سوابق تاريخي، ويژگي‌هاي سياسي و تكنولوژيكي، اعتقادات و باورها، شيوه‌هاي درمان، آداب و رسوم و اختلافات طبقاتي ميان اقشار مختلف اجتماع در هر جامعه رسيد. از اين گذشته تغذيه به عنوان عنصري كليدي و مهم در حوزه‌ي مطالعات انسان و مردم‌شناختي مطرح مي‌باشد. هم‌چنان كه اشاره شد طبيعت و محيط جغرافيايي يكي از فاكتورهاي بسيار مهم و تأيين‌كننده در خوراك مناطق مختلف است. به صورت معناداري غذاي مناطق سردسير و كوهستاني با مناطق گرم و دشتي،‌ متفاوت است. همين خود شرايط محيطي است كه شيوه‌ي معشيت را شكل مي‌دهند كه آن هم باز بر خوراك تأثير مي‌گذارد. پس از يك طرف ما با طبيعت و از طرفي با فرهنگي كردن غذا مواجه هستيم. خود طبيعت نيز از دو طريق بر غذا مؤثر است يكي ارائه‌ي تنوع مواد خوراكي و ديگري شرايط اقليمي كه موجب چگونگي استفاده از اين مواد غذايي مي‌شود. در نهايت اين انسان است كه با شعور و تدبر و آزمايش و تجربه، هماهنگي لازم را در تطابق و تغيير خود و محيط ايجاد مي‌كند. در منطقه‌ي هورامان با توجه به طبيعت سخي آن از لحاظ پوشش گياهي، مواد خواركي متنوعي مخصوصاً در فصل بهار وجود دارد كه مي‌توان از آنها در پخت انواع مختلفي از غذا استفاده كرد. تنوع غذايي و متناسب بودن اين غذاها با فصول گرم و سرد سال نيز در منطقه‌ي هورامان بسيار چشمگير است. شيوه‌هاي نگهداري مواد غذايي در گذشته كه وسايل برقي چون يخچال و فريزر وجود نداشت نشان از هماهنگي و نبوغ اين مردم داشته است كه هم‌اكنون نيز هم‌چنان دلبسته‌ي آن هستند. غذا در هورامان، در كنار پير شناخته‌ي شده‌ي آن، «شاليار» نيز خود را نشان داده است: هَلوشين، آش مقدسي كه مايه بركت و صحت و سلامتي است. در كل مي‌توان عنوان نمود كه مردم هورامان در زمينه‌ي خوراك نيز به مانند ديگر زمينه‌ها،‌ خود را با شرايط محيطي به بهترين نحو هماهنگ ساخته‌اند و تمام كوشش خود را بر آن دارند تا بيشترين استفاده را از طبيعت نموده و با احترام نهادن به آن، بقاي خود را تضمين نمايند. غذا در اين منطقه هم به دليل وجود شرايط سخت زندگي، و هم به دليل سفارشات ديني در اين خصوص، قابل احترام است و اين «احترام» خود يكي از مظاهر فرهنگي نمودن غذا، ‌در كنار ديگر موارد مطرح در اين مقاله است. منابع • پرونده‌ي غذا، سايت اينترنتي «انسان‌شناسي و فرهنگ» (ناصر فكوهي) • چقلوند، محمد؛ «نسان شناسی غذا و تغذیه: چیستی، موضوع و حوزه های بررسی»،‌سايت اينترنتي انسان‌شناسي و فرهنگ • مينتز، ‌سيدني و كريستين دوبوس (1392) « انسان شناسی غذا و خوردن»، ترجمه زهره نظام محله، سايت اينترنتي انسان‌شناسي و فرهنگ Sidney W. Mintz and Christine M. Du Bois, 2013, the anthropology of food and eating , annual review of anthropology, vol.31(2002), pp. 99-119 Diamond, Jared. (1997). Guns, Germs and Steel. The Fates of the Human Societies. W. W. North 00Facebook Google+ Twitter
امیر | پنجشنبه 17 ارديبهشت 1394 | 4 سال پیش3010 بازدید
لطفا جهت ارائه نظر وارد شوید